|
|
Paddestoelen nieuws!
Een poenige paddestoel
Nederland heeft nu zijn eigen hoogst exclusieve paddestoel, ook al tendeert zijn smaak naar gevulde koek. De kok: "je gaat al een heel end richting truffelbereiding".
Hij staat bekend als een trage groeier met gen beperkte opbrengst. Gedijt op een mengsel van paardenmest, stro, kuikenmest en gips, met een laagje dekaarde als toefje. Zijn smaak heeft iets weg van de spijs in gevulde koek en hij kost bij de horeca-inkoop een smak geld: 42 euro, per 500 gram. Mogen wij u voorstellen? De amandelchampignon, onder de paddestoelexperts ook wel bekend als de agaricus blazei murill.
De amandelchampignon werd deze week op de Floriade tijdens een culinaire bijeenkomst met een hoog Limbogehalte ingewijd. De Limburgse gedeputeerde Henk Evers verrichtte de plechtige handeling door een amandelchampignonsoepje op te lepelen en Limburgse koks presenteerden exquise paddestoelhapjes. Bovendien lanceerde de VVV Noord- en Midden Limburg een nieuw toeristisch gidsje over champignos.
"Het succes van de amandelchampignon is gewaarborgd", riep spreekstalmeester en cuisinier Peter Zandboer opgetogen uit. Die verwachting zal zeker uitkomen als het culinaire wereldje heilig blijft geloven in het exclusieve etiket dat de bruingemutste en witgesteelde delicatesse tijdens de bijeenkomst op de Floriade kreeg opgeplakt. Wie is anders bereid 42 euro voor een pondje paddestoelen uit te trekken? De amandelchampignon zal vooralsnog niet in de winkels komen. Te duur voor de consument. Maar in de betere restaurants zal hij zeker ingang vinden: "Ik zal hem misschien in onze kwartelsalade gebruiken", zegt cuisinier Jules Peeters van Herberg 't Veerhuis in Broekhuizen. "Je kunt zo je gasten iets bijzonders, iets verrassends presenteren.
Hoe zet je nu zo'n paddestoel op de troon? Door hem klakkeloos te vergelijken met andere culi-specialiteiten uit haute cuisine, zoals die bekende en kostbare, ondergrondse paddestoel uit de
Italiaanse Piemonte en Franse Périgord: de truffel. 'Behandel hem als een truffel, want hij heeft een heel eigen karakteristieke smaak en aroma', gebood cuisinier Peter Zandboer. "Je kunt hem schaven, net zoals je dat met een truffel doet. Bak hem dan in olijfolie en wat zeezout en je proeft heel sterk de amandelsmaak," Om de gewijde sfeer rond de agaricus te onderstrepen, ging hij in het publiek met een koekenpan dampende amandelchampignons rond opdat de aanwezigen de bewierookte amandelgeur konden opsnuiven. De uit Brunssum afkomstige kok Arjan Weckseler: "Je kunt de amandelchampignon heel goed combineren met aarse smaken, zoals artisjokken en aardappelen. Je gaat zo al een heel end richting truffelbereiding."
De onmiskenbare amandelgeur en -smaak maakt de verbeeldingskracht bij de koks wakker. "Je zou hem zelfs in een dessert kunnen gebruiken. je proeft de Amaretto", meent Zandboer. De suggestie om in plaats van de poenige paddestoel ordinair amandelschaafsel als alternatief te gebruiken, schuift hij beledigd terzijde. Dat is appels met peren vergelijken. Het Is een nieuw en uitdagend ingrediënt om er creatief mee om te gaan."
Bij zo'n dure delicatesse hoort een verhaal. Oorspronkelijk groeide de agaricus in Brazilië, in de streek Piedade bij Sao Paulo. Hij werd ontdekt door een japanse wetenschapper die vaststelde dat de inwoners opmerkelijk weinig aan ouderdomskwalen leden. En ja hoor, de bevolking bleek geregeld de paddestoelen op het menu te hebben staan. Tegenwoordig wordt het spul in de alternatieve geneessector voor een wondermiddel versleten: het zou bij diabetes, kanker, hepatitis en aids helpen en een hoge bloeddruk en cholesterolgehalte verlagen. Te mooi om waar te zijn, maar de gelovigen tellen graag 395 dollar neer voor een pondje uit Brazilië!
De culinaire propagandisten van de amandelpaddestoel leggen liever niet de nadruk op voedsel als (quasi-)medicijn. Zij bejublen zijn smaak en exclusiviteit.
Want exclusief is ie. Bijvoorbeeld omdat hij slechts door één te1er in Nederland wordt geproduceerd. Reden: de paddestoel is bijna onmogelijk tot wasdom te brengen. Eric Gielisse van verkooporganisatie Bomela Fungi: "Verschillende telers hebben het geprobeerd, maar kregen het niet voor elkaar. Grad van de Wert slaagde daar wel in. "De agrariër uit het Gelderse Alphen begon drie jaar geleden buitenbeentjes als de anijschampignon en de paarse ridderzwam te telen. Zijn broer met wie hij een maatschap vormt, bleek echter allergisch te zijn voor de sporen van de laatstgenoemde paddestoel. Vandaar dat ze een nieuw teelt gingen zoeken. En dat werd de amandelchampignon! Bijkomend voordeel: hij schijnt ook -allergieën te verhelpen.
BRON: Dagblad De Limburger d.d. 14 september 2002
|
|
