|
|
Paddestoelen nieuws!
Paddestoel met Amaretto-geur
De Agaricus Blazei Murill
Er schuilt gevaar in het bos; het gevaar van verleiding. Nu de bomen dorren in een laat seizoen schieten uit de bodem de tere paddestoelen weer op. Bescheiden gekleurd in aardetinten en pastels, met namen die nog mooier zijn dan de nuances van de bladeren. Botercolybia. Biefstukzwam. Kluifjeszwam. Kruidige melkzwam.
Klinkt heerlijk. Maar Keizer Claudius werd met paddestoelen omgebracht. 'Eerst weten, dan eten'. waarschuwt Thieme's paddestoelenboek. Daarom niet meteen de tanden in de stoel gezet, maar even de soortbeschrijving opgezocht. Van de Kruidige melkzwam, bijvoorbeeld. Lichtgiftig. Symptomen: braken, buikpijn, diarree. Hm. Dan de Kluifjeszwam. Braken, diarree, geelzucht, leverbeschadiging, overlijden. Hmm. Dan toch maar liever de veilige champignon.
Toch blijft het knagen; zoveel, lekkers onder de bomen en de hongerende eter moet ervan afblijven. Waarom worden smakelijke schimmels als cantharellen en eekhoornjesbroden niet gekweekt?
Kan niet legt paddestoelkweker Grad van de Wert, uit Alphen uit. Te moeilijk. Niemand weet hoe de cantharel zich verhoudt tot de levende boom, waaruit hij misschien zijn sappen haalt. De truffel net zo'n verhaal. Leeft op de eik, van de eik, misschien met de elk, maar alleen waar de truffel dat wil. En dat is dus niet in de uitgestrekte eikenakkers, die Franse telers met dollartekens in de ogen hebben aangelegd in de Perigord.
Alleen van een beperkt aantal paddestoelen kent de mens het geheim van de groei: niet op levende bomen, maar op dood blad, op compost en paardenmest. De champignon, bijvoorbeeld.
Van de Wert weet daar veel van, van champignons. Hij heeft er miljoenen van gekweekt. Hij zag de andere kwekers komen, die ook miljoenen champignons gingen kweken, hij zag Oe prijzen vallen, dieper en dieper. Toen besloot hij iets anders te gaan doen. Hij stapte eerst over op paarse ridderzwammen, een inheemse paddestoel, en kweekt nu akkerpaddestoelen met anijssmaak.
Sinds deze maand brengt hij, als klap op de vuurpijl, de amandelpaddestoel op de markt. Hij is, met zijn broer Rini, de enige in heel Europa die deze Agaricus Blazei Murill kweekt en verkoopt.
Voor hoeveel precies, blijft schimmig. Geruchten over een marktprijs van negentig euro de kilo ontkent veiler Gielissen, van Bomela Fungi in Zaltbommel. Maar het bedrag ligt wel heel hoog. Dat komt niet alleen door de smaak; Japanse onderzoekers vond stoffen, die bij muizen kanker genazen.
0 jee. Weer een antikankermiddel waar de Nederlandse Kankerbestrijding/Koninging Wilhelminafonds niets van weet. Van knoflook zegt een woordvoerdster wordt ook al jaren beweerd dat het kanker geneest. Bewezen
is het nooit.
Toch drijft alleen het gerucht de prijs al flink op. Zo hoog, dat de gewone consument de paddestoel voorlopig alleen in restaurants tegen zal komen.
Genezend of niet, de Agaricus smaakt wel lekker. Rauw is de amandel al duidelijk te proeven. Vanuit een laagje warme boter in een pan vult de geur van amaretto de proefkeuken. De beet is stevig, de amandel niet opdringerig.
Een halfuur lang blijft de nasmaak prettig aanwezig in de mond. Een bijzondere paddestoel, zeker. Maar voor dergelijke prijzen zijn de kistjes cantharellen ook binnen handbereik.
Jeroen Thijssen
BRON: Dagblad Trouw d.d. september 2002
|
|
