|
|
Recepten met exclusieve paddestoelen
Op het bedrijf van Mts. van de Wert worden 3 soorten exclusieve paddestoelen gekweekt.
Hieronder vindt u de recepten die u kunt gebruiken voor deze exclusieve paddestoelen.
Zalmfilet met akkerpaddestoel
Bereidingstijd: circa 20 minuten
Ingrediënten
150 g akkerpaddestoel
3 lenteuitjes
1 eetl. (balsamico) azijn
1 eetl. Sojasaus
1 theel. geraspte gemberwortel
1 theel. aardappelzetmeel
4 zalmfilets ca. 100-125 g per stuk
zout, peper
ca. 50 g boter
Borstel of wrijf de akkerpaddestoelen schoon.
Halveer kleine exemplaren en snijd de wat grotere paddestoelen in de lengte in plakjes.
Maak de lenteuitjes schoon en snijd ze in diagonale stukjes van ca. 3 cm lengte.
Roer de azijn, de sojasaus, de geraspte gemberwortel en het aardappelzetmeel uit met twee eetlepels water.
Bestrooi de zalmfilets met zout en peper en bak ze in ca. 6 minuten gaar.
Keer de zalmfilets na 3 minuten.
Neem de vis uit de pan en bak in dezelfde pan de akkerpaddestoelen en lenteui al omscheppende circa 3 minuten.
Roer het sojasaus mengsel erdoor.
Leg de zalmfilets op de borden en verdeel het paddestoelmengsel eroverheen.
Lekker met gekookte venkel.
Tip: U kunt de zalmfilets ook grilleren en in de tussentijd het paddestoelenmengsel bereiden in de koekepan. Dan bent U in 10 minuten klaar.
Salade van akkerpaddestoelen en courgettespaghetti
Voor- of lunchgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: ca 20 minuten + 30 minuten marineren
Ingrediënten
150 g akkerpaddestoelen
1 kleine courgette
Voor de dressing:
6 eetl. olijfolie (extra vergine)
2 eetl. (witte) balsamico azijn of citroensap
1 sjalot fijn gesnipperd
1-2 theel. Honing
zout, peper
2 takjes dille
Borstel of wrijf de paddestoelen schoon. Snijd deze in de lengte in plakjes.
Leg de paddestoelen in een ruime ondiepe schaal . Klop een dressing van de ingredienten.
Schenk de dressing over de paddestoelen en laat deze een half uurtje marineren. Schep tussentijds tweemaal om.
Was de courgette, verwijder de uiteinden en maak met behulp van een julienneschijf in de keukenmachine ‘spaghetti’ van de groente.
Of snijd met de kaasschaaf lange dunne linten in de lengte van de courgette.
Verdeel de courgettespaghetti en de akkerpaddestoelen over vier bordjes.
Sprenkel er nog een klein beetje olijolie overheen.
Knip de dille fijn boven de salade.
Akkerpaddestoel
Smakelijke resultaten 150 tot 300 gram akkerpaddestoelen.
Rauw
licht aromatisch volledig zelfstandige frisse paddestoel
Amuse(1)
rauwe paddestoelen, radijs, beetje zout naar smaak gedroogde tomaten in olie
Amuse(2)
honingsaus maken: 4 eetl. Water, 1 theel. honing en een scheutje citoensap zachtjes verwarmen
tot aan de kook,binden met een weinig zetmeel, kook erover laten gaan en goed roeren.
Paddestoelen op hoge vlam 5 min. bakken, aan het einde wat peper erover. direct opdienen
Bij bloemkool
Paddestoelen 10 min. koken, beetje zout/peper naar smaak toevoegen.
Neutrale blanke saus bij de groenten.
Paddestoelen apart opdienen of door de saus doen.
Soep
1 liter bouillon kruiden naar eigen smaak, soepballen indien gewenst.
Aanmaken met 5 theel. bloem+ scheut melk,paddestoelen eenmaal doorgesneden, 10 min. meekoken,afmaken met scheut witte wijn.
Met aubergine
Gedroogde holle aubergines in warm water 15 min. wellen
Rundergehakt rul bakken met uien,selderij en zout/peper, aan het eind halve paddestoelen toevoegen en ca. 3min.meebakken.
Aubergines vullen met dit mengsel+gekookte rijst.
In een ovenschaal met licht belegen kaas gratineren.
Salade van akkerpaddestoelen.
Ingrediënten
300 gram akkerpaddestoelen,
2 dl. Bouillon,
60 gram achterham,
4 walnoten
1 eetlepel witte wijn,
yogonaise.
Borstel of wrijf de akkerpaddestoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes, kook ze half gaar
(ca.3 min.) in de bouillon.
Laat ze uitlekken en goed afkoelen. Snijd de ham in kleine stukjes
en hak de walnoten fijn.
Doe de akkerpaddestoelen ham en walnoten in een schaal en vermeng dit met
de yogonaise en de wijn.
Heerlijk op toast of stokbrood.
Heldere akkerpaddestoelensoep
Ingrediënten
Ca.300 gram akkerpaddestoelen,
1.5 liter bouillon,
eventueel kruiden zoals peper
stukjes ui,
thijm,
foelie en peterselie,
wat citroensap of witte wijn.
Trek de kruiden in de bouillon en zeef ze daarna.
Maak de akkerpaddestoelen schoon en snijd deze in kleine plakjes laat ze ca. 4 min. meekoken in de gezeefde bouillon.
Maak de soep af met wat citoensap of witte wijn.
Serveren met geroosterd brood.
Rauwkost met akkerpaddestoelen
Men nemen ca. 300 gram akkerpaddestoelen schoon borstelen of wrijven.
Snijd de paddestoelen in plakjes en meng ze in de rauwkost(ijsbergsla, lenteuitje en bieslook ).
Het geheel afmaken met een lichte dressing.
Pasta met Paarse Ridderzwam
VOOR OF HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD:CIRCA 15 MINUTEN
Ingrediënten
300 g Pijpvormige pasta (penne)
Zout
200 g Paarse Ridderzwam
1-2 eetl. olijfolie
75 g Spekreepjes
2 Sjalotten
200 ml Creme fraiche
1 dl. Krachtige groentenbouillon(van poeder of tablet)
Allesbinder
Peper
Kook de pasta bijtgaar in ruim water met zout.
Borstel of wrijf de paddestoelen schoon en snijd ze in de lengte in plakjes
Verhit de olie en bak de reepjes bruin en knapperig.
Voeg de gesnipperde sjalotten toe
Bak deze 1 minuut mee.
Voeg de paddestoelen toe, bak deze al omscheppende 1-2 minuten en schenk de creme fraiche en de bouillon erbij.Breng snel alroerende aan de kook.
Is de saus te dun, bind hem dan licht bij met allesbinder.
Breng op smaak met peper en serveer de saus direct over de pasta.
Vegetarische variatie: laat de spekreepjes weg.
Serveertip: zet op tafel een schaaltje vers
geraspte of geschaafde Parmezaanse kaas.
Salade van Paarse Ridderzwam met Truffelvinaigrette
VOOR- OF LUNCHGERECHT VOOR 4 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD: CIRCA 20 MINUTEN+ EVENTUEEL 30MIN MARINEREN
Ingrediënten
150 g Paarse Ridderzwammen
50 g Rucola
50 g Friseesla
4 eetl. Gepelde walnoten
Voor de truffelvinaigrette:
1 eetl. Fijne mosterd
1 eetl. Truffel azijn
4 eetl olijfolie extra verginne
1 theel. truffelolie
1 theelepel truffelolie
Peper zout
Eventueel:
Scheutje jus de truffel
Geschaafde verse truffel
Borstel of wrijf de paddestoelen schoon , snijd ze in de lengte in plakjes en doe ze over in een niet te hoge ruime schaal.
Klop een vinaigrette van de ingrediënten en voeg eventueel nog een scheutje juse de truffe toe.
Schenk het grootste deel van de vinaigrette over de paddestoelen.
Laat de paddestoelen een half uurtje marineren in de vinaigrette.
Was en droog de slasoorten en verdeel ze over bordjes
Hak de walnoten en strooi deze over de sla.
Druppel de overgebleven vinaigrette over de sla
Verdeel de gemarineerde paddestoelen over de bordjes en garneer eventueel met geschaafde truffel.
VARIATIE:
Bak de paddestoelen circa 3 minutenin de olijfolie en verdeel ze warm over de salade.
Druppel de vinaigrette over de salade.
Amandelpaddestoelen
Salade van amandelpaddestoel met lauwwarme selderijdressing
Ingrediënten
200 g Amandelpaddestoel
25 g mesclun (pluksla)
5 g geroosterde pijnboompitten
2 eetlepels selderijdressing
1 eetlepel room
1 takje kervel
bieslook
tomaat cerise
half kwarteleitje
radijs
Dressing
1 dl wijnazijn
2 dl witte wijnazijn
4 dl olijfolie
6 dl arachideolie
1 bosje bladselderij gehakt
3 eetlepels poedersuiker
1 eetlepel franse mosterd
1 teentje knoflook
0,5 dl gepasteuriseerd eigeel
peper en zout
1 eetlepel amaretto
Bereidingswijze
Mesclun aanmaken met keukendressing. Dresseren op het midden van het bord.
Garneren met kervel, tomaat cerise, kwarteleitje en radijs.
Hierop lauwwarm krokant gebakken amandelpaddestoelen en pijnboompitten (bakken ongeveer 15 seconden in dikke tranches gesneden).
Breng een deel room aan de kook met 2 delen dressing, blenderen met de staafmixer en
dresseren over de salade.
Garneren met gesneden bieslook en spriet bieslook.
Bij het serveren royaal verse amandelpaddestoelen met een komkommerschaaf
eroverheen strooien.
Paddestoelensoep met amandelpaddestoelen
Ingrediënten
1 kg paddestoelen (fijngesneden)
200 g amandelpaddestoelen
1 kleine ui
1 dl witte wijn
1 liter bouillon
1 liter room
zout en peper
escariënnekruiden
Bereidingswijze
Paddestoelen aanzetten met uitje in klontje boter. Afblussen met witte wijn, room en bouillon.
smaakstoffen toevoegen, goed cutteren, passeren en eventueel afbinden met aardappelmeel.
bij het serveren met komkommerschaaf verse amandelpaddestoelen zeer royaal
over de soep schaven.
Gegrilde tongfilets met amandelpaddestoelen en Pecorino voor 4 personen
Ingrediënten
4 gegrilde tongfilets van 250 gram
150 g amandelpaddestoel
1 sjalotje
10 gestifte amandelen
20 g pecorino
12 lente-uitjes
100 g gewelde boter
10 cc truffelolie
zout en peper
Bereidingswijze
Rooster de gestifte amandelen goudbruin in de oven.
Verwijder het bovenstuk van de lente-uitjes en blancheer de uitjes kort in kokend water.
Snijd de paddestoelen doormidden en bak ze op de gesneden kant goudbruin.
Voeg het gesnipperd sjalotje toe en bak heel even na.
Gril een ruit op de filetzijde van de tong en leg de filets op een beboterd plateau.
Gaar ze even na in de oven.
Verdeel de tongfilets over 4 borden, schep hierover de paddestoelen.
Leg de lente-uitjes hierop en bestrooi het geheel met amandelen.
Meng de boter met de truffelolie en schep enkele eetlepels over de borden.
Verdeel de geschaafde Pecorino over het gerecht.
Emulsie van amandelpaddestoelen met lobbige room van dragon
Bereidingswijze
Snij 500 gram amandelpaddestoelen fijn en zet deze aan in een diepe pan, voeg een
gesnipperd sjalotje en 25 gram gerookt spek toe, blus af met 1 liter gevogelte bouillon
en laat het geheel voor de helft reduceren.
Voeg een halve liter room toe en laat voor een vierde reduceren, voeg een takje dragon toe en dek de pan met keukenfolie
af en laat het geheel 15 minuten trekken, passer het geheel door een fijne puntzeef en breng
op smaak met peper en zout.
Snij fijne plakjes van de amandelpaddestoelen en bak ze goudbruin aan,
breng op smaak met peper en zout en dresseer dit in een klein kopje,
voeg de emulsie van amandelpaddestoelen toe en garneer af met een toefje half geslagen room
op smaak gebracht met peper en zout en hieraan toegevoegd uiterst fijn gesneden dragon.
Babyartisjok met parfait van ganzenlever,
geglaceerd met jus de veau
en amandelpaddestoelen,
waarbij een vinaigrette van
truffel en amandelpaddestoelen
Bereidingswijze
Maak de babyartisjokken schoon en zorg dat de steel er aan blijft en ook geschild wordt,
bewaar op water met citroen om verkleuring tegen te gaan.
Kook de artisjokken langzaam gaar in gevogeltebouillon met olijfolie, spek, ui,
laurier, wortel, knolselderij, knoflook en venkel (eerst te ingrediënten aanfruiten en
dan afblussen met de bouillon en olijfolie).
Als de artisjokken gaar zijn deze voorzichtig uit het kookvocht halen en laten
uitlekken op keukenpapier, de steeltjes er voorzichtig afsnijden
en in het afgekoelde kookvocht bewaren.
De artisjokbodems goed uithollen en deze vullen met een parfait van ganzenlever.
(maak 250 gram ganzenlever, 1 dl. Sterke kalfsbouillon, 2 blaadjes gelatine,
1,5 geslagen room, jus de truffe en madeira).
Laat dit opstijven in de koelkast en glaceer dit af met jus de veau met hierin
fijne brunoise van amandelpaddestoelen (licht aangezet).
Zet de artisjokbodem op een bord met hiernaast de steel, dresseer hier omheen een
vinaigrette van truffel met fijne brunoise van amandelpaddestoelen.
(vinaigrette: 2 dl jus de truffe, 2 dl rode port, 2dl aceto balsamico, halve dl. cognac, 2dl. Jus de veau, 5dl. olijfolie,
peper en zout).
Kook alle ingrediënten behalve jus de truffe tot stroopdikte apart in laat afkoelen en voeg de jus de truffe
en de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Garneer het geheel af met een krokante lamel van gerookte buikspek (spek flinterdun snijden op de
snijmachine en op bakpapier in de oven op 75 graden celcius laten drogen).
|
